Biova

Verificato
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Piemonte, Italia
75 Strada Appennini Piemonte 10098 IT

Biova

Foto: web

La biova è il classico pane piemontese di piccolo formato, ed è forse il più comune che si può trovare in
Piemonte. Sono pagnotte vendute in due formati, uno di 100-150 g, e l’altro di 500 g circa.
Prodotta da moltissimo tempo, anche se le origini sono sconosciute, la biova presentava inizialmente
dimensioni maggiori, il consumo ridotto di pane rispetto ai tempi passati ha incrementato il consumo di
formati più piccoli.
La biova di piccolo formato, o biovetta, poiché presenta pochissima mollica, si presta a essere farcita con
affettati, formaggi, verdure, acciughe e preparazioni asciutte, nonché creme dolci, marmellate, burro e
zucchero, per la preparazione del più classico dei panini. La biova si accompagna poi a tutti i cibi, in
particolare alle carni in umido.
In genere si prepara per impasto diretto, quindi la sua preparazione è abbastanza veloce.
Gli ingredienti sono: farina di grano tenero, acqua, lievito e sale; è molto frequente l’aggiunta di grasso, di
solito strutto.
È quasi impossibile farne fette, in quanto la mollica è scarsa e presenta grandi “buchi”.
Questo pane si consuma quotidianamente come pane da pasto.

Tipologia PAT : Paste fresche  e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

 

Dalla rete:

 

Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)

1) CATEGORIA: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, DELLA
BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA CONFETTERIA
2) NOME DEL PRODOTTO: BIOVA
3)CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE,
CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI
LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI.
Caratteristiche
La biova è il classico pane piemontese di piccolo formato, ed è forse il più comune che si può trovare in
Piemonte. Sono pagnotte vendute in due formati, uno di 100-150 g, e l’altro di 500 g circa.
Prodotta da moltissimo tempo, anche se le origini sono sconosciute, la biova presentava inizialmente
dimensioni maggiori, il consumo ridotto di pane rispetto ai tempi passati ha incrementato il consumo di
formati più piccoli.
La biova di piccolo formato, o biovetta, poiché presenta pochissima mollica, si presta a essere farcita con
affettati, formaggi, verdure, acciughe e preparazioni asciutte, nonché creme dolci, marmellate, burro e
zucchero, per la preparazione del più classico dei panini. La biova si accompagna poi a tutti i cibi, in
particolare alle carni in umido.
In genere si prepara per impasto diretto, quindi la sua preparazione è abbastanza veloce.
Gli ingredienti sono: farina di grano tenero, acqua, lievito e sale; è molto frequente l’aggiunta di grasso, di
solito strutto.
È quasi impossibile farne fette, in quanto la mollica è scarsa e presenta grandi “buchi”.
Questo pane si consuma quotidianamente come pane da pasto.
Caratteristiche organolettiche:
Consistenza: esterno crostoso, friabile, alveolatura grande e irregolare. Mollica quasi assente e soffice.
Odore: fragrante, gradevole di forno e farina con sentori di lievito e cereali.
Colore: nocciola chiaro, quasi dorato. Internamente bianchissimo.
Sapore: vagamente acidulo, croccante in bocca, sapido. Note intense e complesse sulla crosta.
Dimensioni: pagnotte quasi sferiche oblunghe, con marcata spaccatura da taglio.
Metodiche di lavorazione
La metodica di seguito descritta riguarda la produzione delle biove con impasto diretto, ossia senza la
preparazione di “bighe” o lievito madre, ma è possibile produrle anche con queste tecniche, con risultati
qualitativamente migliori.
Si impastano 20 kg di farina, 600-1000 g di lievito di birra, 380 g di sale, 12 litri di acqua a 18-20 °C .
Se si desidera produrre un pane con grassi si può aggiungere mezzo kg di strutto. L’impasto deve essere
prolungato per 20-30 minuti a seconda dell’impastatrice usata.
L’impasto prolungato serve a far prendere “corpo” alla massa, ovvero a creare una rete glutinica elastica e
tenace. La massa si fa lievitare per 1 ora e mezza a una temperatura di circa 30 gradi, piegandola in
quattro dopo metà tempo.
Si tagliano poi dei pezzi di pasta del peso doppio del pane che si vuole ottenere, che si passano per due
volte nella formatrice, ovvero si allunga la pasta; poi la lunga “lingua” di pasta ottenuta si arrotola su se
stessa.
Le forme si mettono a riposare, coperte per evitare il formarsi della crosta. Si lascia così lievitare per
circa un’ora in ambiente a 30 °C e con il 70-80% di umidità.
Dopo la lievitazione, che avrà raddoppiato il volume del pane, si taglia in due la pasta con una raschia di
legno, e si inforna con il taglio verso l’alto, con forno preriscaldato, senza vapore per i primi dieci minuti.
Il tempo di cottura totale sarà di circa 20-30 minuti, a seconda dei formati, alla temperatura di 230-250
°C.
4) ZONA DI PRODUZIONE
Le biove sono prodotte in tutto il Piemonte.
5) MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE,
IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI
Le materie prime sono solo farina, lievito , acqua e sale. Può essere impastato con ogni tipo di farina di
grano tenero, dall’integrale alla 00. A volte tra gli ingredienti troviamo lo strutto. Per la produzione si
usano le normali dotazioni di panetteria, cioè impastatrice, tavolo, forno, assi di legno, sfogliatrice, ecc…
Le biove si vendono sfuse, nel sacchetto di carta da pane.
6) DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Il locale di lavorazione è un normale locale di panetteria, in regola con la normativa igienico – sanitaria
vigente; il pane deve essere consumato in giornata, al massimo il giorno successivo alla produzione.
7) DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE
CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN
PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI
La biova ha origini assai remote e la sua produzione è attestata da studi storici locali.
È conosciuta da sempre, ma anche l’etimo è incerto. È nella memoria collettiva e nei ricordi di tutti i
piemontesi, ma le origini di questo pane, veloce da produrre e gustoso, non sono documentate.
È fortemente documentata la presenza sul territorio da moltissimo tempo, con documenti commerciali di
ogni genere.
Nessun paese in particolare rivendica la primogenitura delle biove.

Fonte scheda: Regione Piemonte

Nota Clausola responsabilità

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