Acsenti

Verificato
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Sandigliano, BI, Italia
90 Via Dante Alighieri Boscazzo Piemonte 13876 IT

Acsenti

Tipologia PAT : Paste fresche  e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Gli Acsenti sono biscotti di farina di mais ai quali si aggiunge un po’ di farina bianca e di zucchero.
Un’importante occasione per gustare gli Acsenti è la festa tradizionale della  Madonna delle Grazie, celebrata nella seconda domenica di settembre gli acsenti vengono preparati con l’aggiunta, però, del burro.

Dalla rete:

Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)

1)    CATEGORIA:    PASTE    FRESCHE    E    PRODOTTI    DELLA    PANETTERIA,    DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA CONFETTERIA

 

2) NOME DEL PRODOTTO: ACSENTI

 

3) CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI.
Caratteristiche
Gli Acsenti sono prodotti da forno, composti principalmente da farina di mais, un pò di farina bianca, zucchero e acqua. Hanno la caratteristica, molto particolare, di essere lievitati con lievito “madre” o alvà. Il nome è curioso e deriva da “xent”, che significa lievito madre.

Sono in tutto e per tutto dei biscotti secchi, del peso di pochi grammi, che si consumano inzuppati nel caffelatte per la colazione mattutina.

Sono rustici e gradevoli, hanno la caratteristica friabilità dei prodotti a base di mais. Sovente sono prodotti con un taglio a croce sulla superficie.

 

Caratteristiche organolettiche:

Aspetto e consistenza: biscotti a forma circolare o di “S”, pesanti. Duri e poco friabili. Alveolatura quasi inesistente.

Odore: odore intenso di pane e di mais. Colore esterno: giallo bruno, interno giallo. Sapore: poco dolce; caratteristico di mais.

Dimensioni: molto irregolari, biscotti circolari di circa 5-6 cm di diametro, peso circa 20 g; spessore 1

cm.

Metodiche di lavorazione
Per la produzione degli Acsenti, si impasta 1 kg di farina di mais, 200 g di farina di grano, 200 g di zucchero, 100 g di burro, e si aggiunge circa 200 g di lievito madre o pasta di pane inacidita. Si impasta con acqua a piacere fino ad avere un impasto duro e si lascia riposare per 1 ora. Dopo si formano i biscotti che si dispongono su una placca e dopo un ulteriore riposo di 1 ora si infornano a 200 °C fino a doratura.

Il prodotto può essere subito consumato, ma si conserva anche due mesi.

 

4) ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione è il comune di Sandigliano, in provincia di Biella.

 

5) MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI
I materiali e le attrezzature sono quelle in normale dotazione delle panetterie e pasticcerie: forno, impastatrice, placche, tavoli, ecc…

La vendita è effettuata in confezioni costituite da sacchetti di carta o di plastica per alimenti.

 

6) DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Il locale di lavorazione è un normale locale di produzione di alimenti, aderenti all’attuale legislazione in materia igienico-sanitaria. Non sono necessari particolari locali per la conservazione, essendo sufficiente aver l’accortezza di usare un luogo fresco e soprattutto asciutto o ventilato. Il limite di consumo è di 2

mesi.

 

7) DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI
A Sandigliano, un tempo, questi biscotti venivano preparati una volta alla settimana in occasione della panificazione familiare: per esempio, alla frazione Fraschea, ogni famiglia, a turno, portava a cuocere il pane nel forno.

Arricchito l’impasto con del burro, gli Acsenti erano tradizionalmente preparati anche per la festa dedicata alla Madonna delle Grazie, celebrata nella seconda domenica di settembre.

Attualmente, vengono preparati in occasioni particolari dalle panetterie e pasticcerie locali.

Bibliografia:

Tavo Burat e Giorgio Lozia, L’an-ca da fé (La casa del fuoco), De Alessi editore, Biella, 1989 Sandro Doglio, Le cose buone del Piemonte: dolci, biscotti e golosità, UCCIAA del Piemonte, 1995

Bianca Gremmo Zumaglini, Dalla madia al fuoco del camino: per non dimenticare la cultura della vecchia e povera cucina biellese, Edizioni Leone & Griffa, Pollone, 1997

AA.VV., L’Italia dei Dolci, Touring editore, Milano, 2004

Fonte scheda: Regione Piemonte

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